□ 劉云
每年青黃不接時，我們要感謝我們身邊的山山水水。
放下滿田滿地的塑料大棚不說了。四月，地里長的菜蔬，能吃用的就只蔥蒜，菠菜老得在結(jié)籽，蘿卜在空心，地里的早洋芋才指頭大的蛋蛋，蒜薹一陣風(fēng)就吃過了。還有什么新鮮物兒可以下飯呢？
水里，野水芹可以掐尖尖吃了。在早，香椿吃過了，地米菜吃過了，半山荒地里的雞腦殼薇菜吃過了。水芹在四月，是一道清新的菜，清炒了吃，窩成酸菜吃，炒肉吃，炒雞蛋吃，都算是在吃青了。
這都不算新鮮。因為，山里的青筍上市了。
秦嶺巴山的半淺山里，喜歡生長毛竹。毛竹是水性的東西，有一株就洇一籠，有一籠就洇一林。過了秦嶺，看見山上長著毛竹了，就知道是到了陜南了。過了漢江，看見滿山上都是毛竹了，就知道是到了巴山了。秦嶺和巴山原是一體的，地理志上把巴山稱謂南秦嶺，只因了一條漢江逢中一隔，便一個江北，一個江南，江北長毛竹，江南長毛竹，江北的毛竹是長標(biāo)志，標(biāo)志是到了南邊了；江南的毛竹是長氣派，是顯示南方到了。若就青筍而言，長得瘋野，老故鄉(xiāng)還是巴山。
漢江讓秦嶺巴山地方，水汽十足，大河帶小河，小河注大河，年降雨量不多不少，千多毫升，正好夠植物長得率性。毛竹水性，見水才長，上到半山上，看見毛竹的腳下，土腳都是深厚的，攥一把就出水，毛竹只長浸水地帶、背蔭地帶，長苔蘚的地方。
入春，雷聲響了，驚動的是蟲草，是樹的星眼兒，是地氣，是毛竹的鞭根。鞭根在地下浸了一冬了，春氣上升，正要伸個懶腰。毛竹爆出一芽、兩芽，那拇指粗細(xì)的芽，伸出土，就成了筍。開始的筍，只是個筍尖尖，要待長到一拃、兩拃高時，那拇指般的粗細(xì)，就發(fā)到有小酒盅粗了，這正是好吃的時候。
五黃六月，鄉(xiāng)下沒新鮮菜吃，現(xiàn)在可以吃青筍了。青的筍，一身紫衣裹，剝了殼兒，則是一身雪白的肉身，玉一般，凝的脂一般。半山上山竹林里，青筍冒尖，密密地排兵布陣在竹林間，是毛竹擺的打仗的陣勢哩，是陷阱哩，鄉(xiāng)下的女人、老漢、小娃兒，撿粗細(xì)適合的，掰了用竹背簍背回家去。太粗，或許已老得成竹坯了，太細(xì)，叫它再長長，長成竹吧。
好多年，我吃青筍，以為凡竹筍，一定是要剝了筍殼兒，用一口大鍋，把那雪白的身子個兒，大火煮得七分熟，再用冰水浸著，吃時撕成細(xì)條兒，或細(xì)切，或大段兒切，然后炒制了當(dāng)菜吃的。這樣的青筍，經(jīng)了沸水的蠱，變身為金黃，是黃包谷的黃，是小米子的黃，是鄉(xiāng)下婦人金手箍子的黃。
清油爆炒，快起鍋時加些韭菜，就是一道好下飯菜。如果用肥得亮晶的臘肉和了一起炒，那是要待客的。如果臘瘦肉煮熟了，用手撕成條狀，塊狀，和了青筍炒，是給最要緊的人吃的。另一樣吃法，用鄉(xiāng)下豆腐乳的湯汁涼拌了吃，加些小磨香油，是風(fēng)味一絕，這是要下酒的。余下的，燉了肉了，七成火候時，加進(jìn)寸多長的青筍段兒進(jìn)去，再煮三成火候，這樣的吃法，出在講究的人家。比如這一頓是吃用鍋盔的，用這燉湯來灌漿。
陽歷的四月，恰是農(nóng)歷的三月，三月大年過后不久，就算一般的人家，臘肉也還成杠地吊在灶頭上，有謀心的人家，把硬肋肉留著幾塊，專一等青筍上桌了吃。青筍炒豬硬肋，一脆一糯，筍、肉都有嚼勁。在燉的吃法中，用臘豬蹄膀和青筍一起燉吃，那是家里來了要緊的干部了，或縣里或鎮(zhèn)上，與這戶人家相與對眼，就給他整青筍燉臘豬蹄膀吃。這一頓，講究用大碗盛，大塊地?zé)酰挥每曜訆A，用手抓著啃，只要啃得滿嘴有油，吃畢用竹簽兒剔牙，才算是吃得盡了禮數(shù)。
四月吃青筍，清油炒，豬油炒，都相宜。不待加亂七八糟的調(diào)料，就加了油鹽，一樣吃出肉味來。秦嶺巴山里的毛竹筍，講究金黃亮色，那金黃中，便透出肉香來。吃時講究打滿口，動員牙齒起勁嚼，便滿口塞著了肉香，是臘肉的香。
今年四月，我見著另一樣吃法。把山上的青筍掰回家來，剝了筍殼兒，直接下刀切細(xì)法了，下鍋爆炒，或清炒，或與臘肉炒，上桌子的這一道筍菜，竟是不變顏色的，還是筍的青色，與臘肉的紅艷相與，有紅似綠的，煞是好看。試吃一回，滿口清香，說是吃竹筍，不如說是直接吃嫩竹葉兒，回味中有竹的甜，竹的汁水，是輕盈的甜。
住在鄉(xiāng)下的人家，把吃不贏的竹筍用開水煮過了，清水浸著，一頓頓慢慢吃用。再吃不贏的，在四月的太陽下爆曬得干透，能放置一年上下。每年，他們總會把青筍直接下鍋，吃那一口未變味的竹香。
住在鄉(xiāng)下的人家，有山有水，有毛竹林，四月就可以吃青，吃一口清香，把毛竹筍吃出臘肉的香淳。
