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聯(lián)系電話：0915-3356512 投稿郵箱：news@akxw.cn□ 陳曦
每個(gè)人的胃都是由鄉(xiāng)土養(yǎng)大的，大概都會(huì)覺(jué)得本鄉(xiāng)本土的菜最美味。我就覺(jué)得漢陰菜是陜南菜中的翹楚，豐贍又精細(xì)。但到了江浙閩粵，恐怕就要低下頭，老實(shí)承認(rèn)陜南菜不過(guò)農(nóng)家野味罷了。哲學(xué)家牟宗三愛(ài)吃，但請(qǐng)客絕不到川菜館子，這不僅僅因?yàn)?ldquo;受不了那股辣味”，更是緣于他認(rèn)為川菜只是“小吃”，上不得大臺(tái)面，正式場(chǎng)合非得魯菜或粵菜不可。陜南菜是川菜的近親，如此說(shuō)來(lái)只能是小吃中的小吃了。
牟宗三把辣味不叫辣味，而是“那股辣味”，可見(jiàn)對(duì)辣帶有一點(diǎn)鄙視的意味。這種鄙視其實(shí)淵源有自，中國(guó)人本不吃辣，明以前古人所說(shuō)的辣指辛辣，大概是姜蒜一類(lèi)。中國(guó)人從明朝才開(kāi)始知道辣椒，雖然知道但上層人是不吃的。被辣椒征服的首先是云貴川貧困地區(qū)，今人解釋說(shuō)嗜辣是因當(dāng)?shù)貪駳庵兀@只是一方面，濕氣還能重過(guò)閩粵嗎？嗜辣還有一個(gè)重要原因，大抵是窮人缺菜，必須以重口味佐餐。晚清李鴻章聽(tīng)說(shuō)一位高官家中吃辣，頗為驚愕，感嘆道雖說(shuō)他是清官，但也不至于如此清貧吧。這個(gè)故事未經(jīng)考證，但依稀可見(jiàn)至晚清“辣”與“窮”還是深深綁定在一起。川菜大概是第一個(gè)被辣椒征服的菜系，也就難怪牟宗三說(shuō)它上不了臺(tái)面了。
麻辣這種重口味是不符合中國(guó)傳統(tǒng)審美的。中國(guó)人講究淡，書(shū)要枯淡，畫(huà)要淡遠(yuǎn)，花要疏淡，連人也要淡如菊。飲食自然也以清淡為上。老子說(shuō)，五味令人口爽。這爽是爽失之意，五味雜亂只能敗壞口味。這說(shuō)得很對(duì)，吃慣了安康辣子雞，估計(jì)吃起廣東的白斬雞就覺(jué)得寡淡無(wú)味。中國(guó)人講淡是從“無(wú)”來(lái)的，大音希聲、大象無(wú)形，無(wú)味是為至味。所謂無(wú)味，并非沒(méi)有味道，而是要還食物本味，粵菜將“雞有雞味”視為最高境界，就是這個(gè)道理。清淡最考驗(yàn)人的廚藝，淡而有味太難，保留食物的本味太難。現(xiàn)代川菜雖以辣為特色，但川菜的高端菜都不辣。像火鍋和麻辣燙，麻辣掩蓋了一切，那就沒(méi)有技術(shù)可言了，所以火鍋店最容易連鎖。
細(xì)細(xì)想來(lái)，陜南人雖然愛(ài)吃酸辣，但觀念中的“大菜”“硬菜”還是清淡口味，在一個(gè)席面上最隆重推出的總是蒸菜和燉菜，蒸碗、蒸盆子即為明證。其他的菜，不管是雞鴨牛羊肉，都只能叫“小炒”。這可能是山里人對(duì)文化人的致敬，也反映著中國(guó)人深入骨髓的審美情趣。中國(guó)人，嚴(yán)謹(jǐn)點(diǎn)說(shuō)中國(guó)士人，把飲食看得很大很重，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種精神活動(dòng)。淡是雅，濃是俗。在中國(guó)人的觀念中，最美的美人是素面，最帥的帥哥也是素面，一化妝便落了下乘。文人畫(huà)淡遠(yuǎn)幽靜，農(nóng)民畫(huà)濃墨重彩。陜南菜像農(nóng)民畫(huà)，像玩采蓮船的婆子臉上擦的粉，但它就是從這方水土中長(zhǎng)出來(lái)的，不擦這么厚的粉就玩不了這個(gè)船。
由于中國(guó)文化崇淡尚雅的傾向，精于中國(guó)哲學(xué)的牟宗三不會(huì)推崇川菜，也只有像毛澤東這樣的平民領(lǐng)袖能堂而皇之地大吃辣椒了。而陜南菜，就像家里最沒(méi)出息的孩子，見(jiàn)不了大世面，但留在家里最貼心，別人不疼自己愛(ài)。它俗得可愛(ài)，俗得天天想念。
