張晶晶
在漢江支流的潺潺水聲里，秦巴山脈的溝壑間，藏著安康人世代相傳的美食密碼。當城市餐桌上充斥著預(yù)制菜的機械口感，這道干土豆片炒雞依然固執(zhí)地守望著山野的本真。曬得金黃的土豆片與跑山土雞邂逅，不僅是味蕾的狂歡，更是一把打開時光隧道的鑰匙。
干土豆片炒雞
記得兒時，蔬菜瓜果不像現(xiàn)在一樣豐富，舅母卻總是能將簡單的食材變成多種美食，做得飯菜也總是受到一眾親朋好友的夸贊和認可。小時候因為父母工作的原因，在舅母家居住過一年多，習慣了舅母做飯的口味。長大后，舅母的拿手飯菜便成了我心中時刻惦念的兒時回憶。
安康山民深諳與自然相處的智慧。每年夏季，舅母將新鮮的黃心土豆挖回家存儲起來，待到盛夏時節(jié)將土豆削皮洗凈，用特制的推刀將土豆削成薄片，再放入鍋中焯水，隨后撈起鋪在竹匾上，任山風與陽光施展魔法。經(jīng)過三天兩夜的晾曬，原本脆嫩的土豆片漸漸蜷縮成半透明的琥珀色薄片，這是時間雕刻的藝術(shù)品。舅母將這些珍貴的干土豆片悉心收藏，只待秋冬季節(jié)，與跑山土雞一同烹制。
安康地處秦嶺南麓，氣候溫和，四季分明，降水充沛，這種氣候條件既避免了土豆在生長過程中遭受極端高溫或低溫的影響，又能提供充足的水分，利于土豆生長發(fā)育，使土豆積累更多的營養(yǎng)物質(zhì)和風味物質(zhì)。疏松的沙質(zhì)土壤，透氣性和排水性良好，利于土豆根系生長和塊莖膨大，同時還能讓土豆外形規(guī)整。而且晝夜溫差較大，有利于土豆淀粉等干物質(zhì)的積累，提升口感。
散養(yǎng)的土雞啄食著野莓與草籽。這些黑腳麻雞需要半年以上才能長成，肌肉纖維中沉淀著山野的精華。當它們撲棱著翅膀跳過曬著土豆片的竹匾時，陽光在雞羽與土豆片之間流轉(zhuǎn)，仿佛在編織某種契約。
年節(jié)臨近，表哥返鄉(xiāng)，也總是向舅母傾訴外面的飯菜不合胃口。舅母總是將珍藏的各種干菜取出，為親人們做一桌豐盛的美食，來犒勞鄉(xiāng)親們的腸胃。那些經(jīng)過時間洗禮的薄片在陽光下閃耀著光澤，散發(fā)著淡淡的薯香。她將干土豆片浸泡在清水中，待其重新煥發(fā)生機，變得柔軟而飽滿。與此同時，那些散養(yǎng)的土雞也被精心宰殺，褪毛去內(nèi)臟，清洗干凈后斬成小塊，用香料腌制入味。
灶膛里的花栗樹木燃起跳躍的火苗，厚重的鑄鐵鍋開始吞吐熱氣。農(nóng)家自榨的菜籽油滑入鍋底，滋啦作響間投入曬干的七星椒與花椒。當辛香分子在空氣中爆裂時，斬成小塊的雞肉裹挾著山野氣息躍入鍋中，與滾油碰撞出金黃的焦邊。
曬干的土豆片用水泡發(fā)喚醒，這看似簡單的步驟暗藏玄機。浸泡時間短則發(fā)硬，久則軟爛，唯有經(jīng)驗老到的廚娘能把握分寸。“復(fù)活”的土豆片帶著陽光的甘甜與泉水的清冽，在雞肉煸出琥珀色時傾入鍋中，與郫縣豆瓣醬、蒜頭姜片共舞。當褐紅色的醬汁裹滿每塊食材，撒入的野蔥段。炒好裝盤，色澤焦黃的雞肉混合著金黃的土豆片，點綴著翠綠的野蔥段，紅亮的醬汁如絲般纏繞其間，讓人垂涎欲滴。雞肉外皮酥脆而內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩多汁，與土豆片的軟糯完美融合，帶來層次分明的口感享受。辛香與醬香交織，激發(fā)著味蕾的無限遐想，讓人一嘗難忘，也成了安康人飯桌上一道備受歡迎的美食。
這道菜的每個細節(jié)都是生態(tài)智慧的具象化表達。曬干的土豆片解決了山區(qū)冬季蔬菜短缺的難題，發(fā)酵的醬辣椒延續(xù)著蜀地移民帶來的技藝，青花椒與七星椒的配比標記著南北口味的分界線。土陶碗中，金黃與醬褐交織的色澤，是農(nóng)耕文明與山地生態(tài)共同調(diào)和的色譜。
在外漂泊的安康游子，總能在某個深夜被記憶中的味道驚醒。那混合著柴火氣息的焦香，是家人在灶前翻炒的節(jié)奏，是屋檐下風干玉米與辣椒串碰撞的聲響。這道家常菜纏繞著鄉(xiāng)愁，每一口都能咀嚼出秦巴山民的生存哲學：將自然的饋贈轉(zhuǎn)化為抵抗時間的力量。
當城市霓虹吞噬了星光，不妨循著干土豆片炒雞的香氣，穿越重重山嶺回到最初的味覺故鄉(xiāng)。在這道承載著生存智慧與情感記憶的菜肴里，我們品嘗的不是簡單的食物組合，而是一個族群與山川對話千年的生命史詩。那些在舌尖綻放的滋味密碼，正等待著每一個食客的破譯與傳承。
