李思純
煮苞谷
石泉縣城菜市上叫賣的煮苞谷是伴隨著梔子花的香味才有的。
這看起來是多么奇妙的事，兩樣原本不搭界的東西，就如同：一個是卷著褲腿裹著泥巴的莊稼漢，一個是深宅大院走出來的不染纖塵的清麗佳人；一個充滿尋常百姓人家的煙火氣，一個像誤落凡間的仙子。但某一天，你看到街市上并排兩個竹籃，一個碼著滾燙的剛從鍋里撈出來的煮苞谷一個裝滿潔白無瑕的鮮花正當(dāng)街叫賣，是不是心里陡然就有了下里巴人和陽春白雪同為人類所需的意味？
十年前長住西安，大冬天的街頭，每每望見一大盆熱氣騰騰的煮苞谷，會忍不住趕緊跑過去買一個，如同認(rèn)領(lǐng)了慰藉鄉(xiāng)愁的良藥，心里美滋滋地說不出的激動與親切。那樣一個支架在蜂窩煤爐子上的大鋼筋盆，更多年以前在廣東東莞的冬夜街頭同樣遇到過，不過是煮南方才有的紫皮甘蔗。大盆沒有鍋蓋，帶著香甜的熱氣高高地升起，回旋，小攤便成了冬日異鄉(xiāng)街頭最溫暖的所在。能守住街頭的小買賣，通常老板都很粗獷豪放，夏頂?shù)米《纠崩钡奶枺偷米～C獵風(fēng)霜和腳底板的疼痛。到了這樣的小攤上，由不得你細(xì)細(xì)磨嘰，老板會麻利地用塑料袋隨手抓起一個塞給你就算完成了交易。有時候太老，苞谷豆煮開了花；也有時候煮過了頭，變得特別粘手。但這些，都擋不住愜意地啃食，快樂地咀嚼。
不知從哪一年開始，縣城也有了煮苞谷賣。但比起西安都市的煮苞谷，素來講究吃喝的石泉人自有另一番滋味！
老家的彭大哥說八年前他就開始種糯苞谷。因?yàn)榕窗犬a(chǎn)量低，在老家縱深十里的老山溝，他是第一個大膽嘗試種糯苞谷的人，也是最開始拿苞谷連青皮一齊煮了放到街上論個叫賣的人。石泉?dú)夂驕貪櫍瑵h江沿岸富硒土壤養(yǎng)人也養(yǎng)莊稼，長出來的糯苞谷無論囫圇煮熟了吃還是磨成粉食用，口感始終帶著股子特有的清香，軟糯細(xì)膩的程度比關(guān)中地帶的糯苞谷好了許多倍。那時候錢雖當(dāng)錢用，可糯苞谷一上市還是吸粉無數(shù)，一個煮苞谷即便只賣一塊，彭大哥也賺得眉開眼笑。第一年煮糯苞谷走俏，第二年種的人就多了，這些年種的人就更多了。有了競爭，自然就有人開始琢磨怎樣讓煮苞谷的味道更好吃，顏色更好看。
勤勞好學(xué)的彭大哥這些年沒少下功夫，也自有他煮苞谷的一套技巧。比人還高的苞谷葉子在大中午的太陽地里最是扎人，彭大哥和媳婦選擇在太陽落山之后才背著背簍下地，估計好第二天能銷的量挑不老不嫩的青皮苞谷掰下，一人兩趟四背簍，差不多三百多個。苞谷棒子背回屋攤放在地上，然后挨個將厚實(shí)的外皮撕掉一層，將多余的須子扯掉，整理干凈。賣煮苞谷期間彭大哥每天凌晨四點(diǎn)起床，一口燒柴火的碩大的毛邊大鐵鍋，加水、放隔板，然后將一個個青皮苞谷棒子逐一碼放到鍋里，一直堆到不能再高，然后用張厚實(shí)的塑料膜將鍋里隆起的苞谷團(tuán)團(tuán)圍住。彭大哥說，最開始賣煮苞谷沒經(jīng)驗(yàn)，會加很多水去煮，后來發(fā)現(xiàn)這樣連煮帶蒸出來的苞谷棒子因?yàn)殒i住了水分而更加甜香。如果火候掌握的剛剛好，蒸煮出來的糯苞谷呈象牙色，顆顆晶瑩剔透。如果火候過了，整個苞谷棒子暗沉發(fā)黃。當(dāng)滿大街都是煮苞谷的時候，考驗(yàn)的不光是誰比誰來得更早，還有誰比誰的苞谷棒子個大，誰比誰的煮苞谷更利朗、更香甜。有多年經(jīng)驗(yàn)的彭大哥總能得意完勝！
媳婦早上跟他同起，一個往鍋底添柴；一個守著鍋邊，將每個苞谷都盤成寶貝。兩人到了菜市場，他賣苞谷媳婦收錢。媳婦的腿邊放著凌晨摸黑剪下的一竹籃梔子花，家里房前屋后好幾叢一人多高的大梔子樹，花一開，一朵挨擠著一朵，那香味能把房前屋后的風(fēng)都浸透了。媳婦說，這滿樹滿樹白白開在咱山溝野岔太可惜！再說了，農(nóng)活多的都沒個歇?dú)鈺r間，有閑花沒閑心！不如捎帶著讓城里人也聞聞香，還能塊而八毛的，賣一個是一個。
四五朵一小札，棕葉纏著小枝，田間地頭和男人一樣摸爬滾打的媳婦干起細(xì)活來也能如繡花姑娘一個樣。
梔子花開敗，煮苞谷也近了尾聲。每個煮苞谷的價格從一元一個又次第恢復(fù)到十元三個，愛吃的人也不再挑個大個小，滿城能碰到個賣煮苞谷的都會竊喜，覺得自己運(yùn)氣真好！
菜夾饃
也不知從哪年開始，石泉街頭興起了菜夾饃。但不同于其他地方，什么海帶絲榨菜夾饃，什么花干雞蛋夾饃一個本地人或?qū)κ兴私獾漠愢l(xiāng)人若跟你念叨石泉的菜夾饃，一定是特指炒土豆絲夾饃。
西安的肉夾饃，石泉的菜夾饃。代表地方的街頭小吃，名氣在民間老百姓的嘴邊積攢起來靠的是時間、食材、廚藝，也靠糅合在味道里熨帖鄉(xiāng)愁的情懷。
女兒畢業(yè)后在西安工作定居，吃不慣肉夾饃，卻常常想念石泉的菜夾饃。深秋時節(jié)，想得緊了，便讓我給寄過去。饃是饃、菜是菜，放涼、分裝，順豐快遞發(fā)到西安一天就到。但我想，菜一放置到底沒有新鮮炒的味道好，便讓她買西安的白吉餅加熱，教她用青椒和肉絲自己炒土豆絲，但她嘗試了一次便作罷。一是關(guān)中和陜北的土豆口感與石泉本地的大相徑庭，二是少了石泉本地的佐料就做不出石泉菜夾饃的味道。再想吃菜夾饃的時候，她教我用泡沫箱子、中間夾冰袋的方式快遞。那天，貨收到，她一邊吃一邊發(fā)了條信息給我：總算吃到了老家味兒！
一個汽油桶改造的炭火爐子，一個兩人寬的案板。炭火爐子油光水亮的鐵板上炙烤著剛放上的白面餅，鐵板下面的環(huán)形火膛也靠壁貼放著面餅。攤主一邊手搟面團(tuán)，一邊兼顧烤爐，時不時拉開鐵板麻利而嫻熟地將手探進(jìn)去翻動一下餅子。案子前方放著炒土豆絲的各種配料以及一個燉肉的砂鍋。除了肉絲、青椒絲、紅蘿卜和酸菜丁，還有自制辣椒醬等等。炒土豆絲本來是石泉地方的家常菜，但十個人炒出來就有十種口味，所以民間有一種說法，看人廚藝咋樣，就看一盤土豆絲——能將最簡單最普通的食材炒出人人都夸的美味，確實(shí)需要一份獨(dú)有的匠心。炒土豆絲加不加肉絲不重要，佐料的酸菜才是靈魂，這也是外地人無論怎樣回家都做不出石泉味道的原因。自家做的壇子酸菜，老酸水通過青花椒、新蒜、嫩姜、紫蘇、紅心蘿卜或者紫甘藍(lán)等等浸泡出來，不僅味香綿長而且色澤艷麗。腌制浸泡出來的酸辣椒、酸豇豆、酸蘿卜、酸白菜脆香迷人，生吃可以開胃，佐菜可以提味。炒好兩鏟子土豆絲夾入剛出爐的熱餅子，菜多料足，再舀一勺鹵肉的湯汁淋上去，令人口齒生香的菜夾饃就做成了。
三年前，在外打工多年的劉姑娘因?yàn)檎煞蛞馔馊ナ啦坏貌环掂l(xiāng)，一邊要尋找新的工作維持基本生活，一邊得照料尚在上小學(xué)的孩子。巷子口有兩家賣菜夾饃的小攤，其中一家打她上高中起就在那個地方，因?yàn)榭谖逗茫郧八屯瑢W(xué)為了吃到他家的菜夾饃寧愿排一個小時的隊(duì)也要等。那天深夜，煩悶的劉姑娘下樓散心碰到正收攤的夫婦倆，看著他們默契地收拾攤子，說說笑笑高高興興的樣子，她突然好像看到了希望。劉姑娘拜師，認(rèn)認(rèn)真真跟夫婦倆學(xué)了三個月，從打餅和面到火候把控，從土豆絲配料到炒出屬于自己的特色，從經(jīng)營的待客之道到踏實(shí)做人的基本原則。夫婦倆帶過許多徒弟，大多剛上手的人會因?yàn)楣ば蚝唵味扔辛朔笱苤模▌⒐媚飳W(xué)的最上進(jìn)，懂得敬畏食物，也敬畏師傅。這兩年，劉姑娘靠著菜夾饃攤子供養(yǎng)孩子，還給自己買了車。因?yàn)榻佑|新事物比較快，她的菜夾饃除了現(xiàn)做現(xiàn)賣，還通過美團(tuán)、通過跑腿公司做進(jìn)年輕人的深夜投食圈子。
世間過客千秋夢，唯有佳肴萬種香。石泉菜夾饃經(jīng)過十余年的時光淘洗，儼然成了一個地方街頭巷尾的風(fēng)情標(biāo)配。其實(shí)當(dāng)它不知不覺成為鄉(xiāng)愁記憶的一部分的時候，它就已經(jīng)是尋常人某一刻難忘的佳肴了。
烤魚
縣城的文化路什么時候成了小吃一條街的？
同樣沒人知道。后來也有人將文化路叫烤魚一條街。但其實(shí)也不止一條街，因?yàn)榭h城老街、濱江路、環(huán)城路陸陸續(xù)續(xù)都有了烤魚。石泉烤魚味道好，十個傳百個就出名了，很多西安游客周末專門驅(qū)車過來吃魚、看景。
華燈初上，當(dāng)文化路的煙火氣彌漫到半空中，烤魚一條街就名副其實(shí)了。遠(yuǎn)遠(yuǎn)能聞到魚皮在空氣中燒焦的味道，甚至你從中間的道徑直走過都能聽到烤魚在炭火之上的滋滋聲。
魚，是漢江魚，或野生，或塘子養(yǎng)，品種則以花鰱居多。
食客一到店門口，眼尖的店老板一聲長吆喝：吃魚?幾位？烤個多大的？坐坐坐——
魚在后廚的池子里養(yǎng)著，食客說個大概斤兩或者直接在水池挑選。老板隨時聽候指令一網(wǎng)撈起，反手狠勁往地上一摔，魚蹦跶幾下就動彈不得了。你且到店門外坐下，與好友天南地北閑諞、喝兩口泡得寡淡的苦蕎，看旁邊桌子上的熱氣騰騰。
鐵皮爐子炭火燒得通紅，店老板將洗凈抹料的魚夾進(jìn)鐵桿夾板，隨著高溫烘烤，雪白的魚肉快速收緊。花鰱肉質(zhì)細(xì)膩，刺少，經(jīng)過與各種調(diào)味料的充分結(jié)合，鳳凰涅槃，浴火重生，魚混合著焦香的味道變得無比豐富。確定烤好之后，老板將烤魚放入電磁爐的臺盤上，然后添加石泉特有的酸包菜以及蓮菜、土豆片、洋蔥等等配菜，淋入湯料汁，開小火慢煮。
綠的香菜、白的豆腐、紅的辣椒絲、粉紫的甘藍(lán)臺盤里的湯汁一煮開，熱氣從各種配菜的香味中氤氳出來，眼前宛若初夏薄霧繚繞的荷塘，荷葉碧綠，荷花粉紫淺紅，真?zhèn)�是賞心悅目。此時，壓抑了半晌的胃口早已打開，還不等烤魚充分入味，一桌人早已按捺不住齊齊將筷子伸向那荷葉深處。路邊，高擎于半空的橘紅街燈在煙火中醞釀出家的情調(diào)，朦朦朧朧，它將食客的姿態(tài)隱約到行道樹與門店招牌的陰影里，留給晚風(fēng)輕拂的是一溜兒的桌椅板凳，一溜兒的魚味焦香，一溜兒的推杯換盞，一溜兒的眉飛色舞，一溜兒過度熱烈的高聲浪語。
烤魚吃的過癮，啤酒喝的歡暢。因?yàn)闊崆閹淼臒狒[伴隨著大快朵頤繼續(xù)發(fā)酵。烤魚完全入了味，上面的菜肴也散發(fā)出原本食材的味道，如同一出戲突然看到高潮，唇齒之歡裂開，血脈為之沸騰。
吃烤魚通常配幾個小涼菜佐餐，比如石泉常有的酸水涼粉、花生米、麻辣蘿卜干什么的，或酸爽開胃，或嚼勁十足。它們能讓烤魚卷裹的舌尖快速從混合的味道中解救出來，慢品其他滋味。魚，我所欲也；余，亦我所欲也。主餐輔菜相得益彰，不亦樂乎。
